El oficio del Barista

 

Más allá de las diversas, antiguas o modernas definiciones de Barista, no es difícil convenir que el Barista es quien prepara el café en un establecimiento de servicio gastronómico; trabajando en la barra de café, así como el barman de un bar de cocktails, pero aplicado exclusivamente al café (algunos dicen que de ahí viene el término barista) y que maneja la máquina de Espresso, que tradicionalmente imprime 9 bares de presión al café (otros dicen que de ahí viene el término barista).

Esta es una columna que publicamos en el querido blog http://www.santiagocoffeelovers.cl/ hace algunos meses. Lo posteamos acá con el objetivo de almacenarlo para la posteridad

Las definiciones más recurrentes de barista generalmente van un poco más allá, explicitando las destrezas y conocimientos que él o ella debe tener para ser considerado un especialista. Todas estas habilidades y conocimientos van de la mano con el producto y la metodología de trabajo que implica el servicio de preparación de bebidas en base a café.

Nuestra Definición de Barista

Como Café Forastero, extendiéndonos a Forastero – Escuela de Café, nuestra definición de Barista está siempre evolucionando a medida que aprendemos más sobre el oficio y desarrollamos una base teórica más amplia, sin embargo se puede sintetizar a lo siguiente:

Barista es quien administra la experiencia en torno al producto más importante de la cafetería.

El fraseo puede pulirse, sin embargo el punto está claro en que incorporamos un elemento sumamente importante que va a modelar en gran medida la forma en que nosotros nos planteamos frente al mercado del café. La Experiencia.

La Experiencia en torno al Café

Experiencia no como el tiempo acumulado de realizar la labor, sino las circunstancias en las cuales el Barista actua.

Al utilizar el término Experiencia podemos considerar varias aristas de las interacciones que al Barista concierne. En el caso del trabajo en Barra considera el trato con los tostadores, con nuestros granos de café, con nuestros compañeros de trabajo y por supuesto, hacia nuestros clientes.

Ante un proveedor el Barista es el punto de contacto, es quien debe adquirir toda la información posible acerca de los granos que estamos trabajando, su origen y trazabilidad, tueste, características sensoriales, preparaciones óptimas, etcétera.

Dentro de la cafetería el Barista es ser el Referente de Café. La definición tradicional de barista ya considera este punto de cierta forma, pero dado el lugar que nos situamos en la Industria, el producto que nos esmeramos por ofrecer y el nivel de conocimiento que debe poseer el o la Barista, cabe expandir un poco este punto. El Barista es un especialista de café y sabe lo que hace.

El Barista conoce su producto al revés y al derecho, su equipamiento, conoce también del ecosistema del mercado del café y es una enciclopedia andante de datos, información, tecnicismos y trivia cafetera.

Al Barista nunca lo pillan con una pregunta o comentario.

En el Fondo es el Alma de la Fiesta

Su trabajo y relevancia va mucho más allá de la calidad y consistencia de sus preparaciones o si es que puede hacer un bonito latte-art.

Él o ella es quien fija el tono en toda la cafetería través de su cordialidad, de su manejo del flujo de trabajo, la calidad de la atención a los clientes, la capacidad de trabajo para con sus compañeros de turno, el cuidado que le brinda a su equipamiento, el orden que mantiene en su estación de trabajo y mucho más.

Todo esto, a grosso modo, es cómo nosotros definimos Barista, desde un punto de vista ideológico, por así decir, con las capacidades base que deberá desplegar al momento de ofrecer sus servicios e incorporarse a alguna cafetería a asumir el rol de Barista.

Barista como Rol funcional en un trabajo.

Por otra parte, sin considerar la definición más o menos poética, Barista es un Rol que debe ser ocupado dentro de una organización.

Este rol trae de la mano tareas y responsabilidades que varían mucho de negocio a negocio y ya por ahí es difícil teorizar, sin embargo el Barista debe estar preparado para trabajar en distintos ambientes con distinto rango de acción, desde cafeterías en las que solamente el trabajo es preparar espressos, hasta lugares donde el Barista actúa de anfitrión, prepara jugos, sirve pastelería, cobra cuentas y levanta mesas, todo manteniendo la calidad en el trabajo y sirviendo cafés excelentes.

El Oficio del Barista

El hecho de que el Barista pueda ser versátil en términos de qué puede o no realizar dentro de la cafetería va, claro, por un tema personal. Son habilidades que se traen de experiencias anteriores, de su educación formal, de estudios personales, su motivación como profesional y todos los antecedentes que lo forman como tal, en el oficio de barista.

Mientras más completa y amplia pueda ser el aprendizaje del Barista, más ductilidad le proporcionará, es decir, flexibilidad en su actuar y mejores argumentos le otorgará para ejercer su labor de una manera empoderada y precisa.

A fin de cuentas, con manejo técnico, metódico y con un alto componente manual el barista es un artesano, que ocupa herramientas para confeccionar bebidas de café de manera experta. El barismo es un hermoso oficio que debe ser transmitido y desarrollado con profesionalismo.

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